Villtir matsveppir
Ef safna á sveppum til átu er mikilvægt að vanda valið og neyta aldrei sveppa sem ekki hafa verið greindir sem hæfir til neyslu. Þrátt fyrir að hér á landi vaxi fáir eitraðir sveppir er aldrei of varlega farið og óþarfi að fara út í tilraunastarfsemi.
Þrátt fyrir að tiltölulega fáar tegundir af eitruðum sveppum finnist hér á landi má þó nefna tegundir eins og berserk, slöttblekil, köngulsveppi, viðarkveif, garðlummu, trektlur og höddur. Flestir þessir sveppir valda magaverkjum, uppköstum, niðurgangi og jafnvel ofskynjunum. Með hlýnandi loftslagi og aukinni ræktun má búast við að fjölgi í fungu landsins og því full ástæða til að fara varlega þegar sveppir eru tíndir til neyslu.
Helstu sveppategundirnar
Til að greina sveppi er gott að hafa góða bók við höndina. Byrjendum er ráðlagt að læra að þekkja nokkrar algengar tegundir til að byrja með, t.d. kúalubbi, furusveppur og gorkúla, en láta aðra sveppi eiga sig í fyrstu. Smám saman eftir því sem þekkingin eykst er svo nýjum tegundum bætt við í söfnunarferðum.
Villtir íslenskir matsveppir eru allir hattsveppir en lögun hattsins getur verið mismunandi til dæmis hvelfdur, flatur eða kúlulaga svo dæmi séu tekin. Ef er litið undir hatt ýmissa stórsveppa eru þar annað hvort fanir eða pípur og lítið mál er að þekkja þær í sundur. Undir hatti pípusveppa er röð lóðréttra pípa sem minna einna helst á svamp. Fansveppir hafa aftur á móti lóðrétt blöð eða fanir sem liggja undir hattinum.
Allir nema einn pípusveppur, piparsveppur, sem hér hefur fundist eru ætir. Þeirra á meðal eru lerki- og furusveppir, kóngssveppurinn og kúalubbi.
Sveppatímabilið
Sveppir skjóta upp kollinum síðsumars í ágúst og fram eftir hausti í september og jafnvel fram í október ef vel viðrar. Mest er um þá í skóglendi og hefur tegundum matsveppa fjölgað með aukinni skógrækt en þeir finnast einnig í mó- og graslendi. Sumar tegundir vaxa í kringum ákveðnar trjátegundir eins og furusveppur og lerkisveppur en aðrar lifa í sambýli við margar tegundir eins og kóngssveppur og kúalubbi. Best er að tína sveppi 3 til 4 dögum eftir rigningu og í þurru veðri því annars eru þeir slepjulegir viðkomu. Þá er líka mest af þeim.Sveppir eru bestir á meðan þeir eru ungir og óskemmdir af áti snigla eða skordýra. Þegar sveppir eru tíndir skal taka neðst um stafinn og snúa honum varlega og losa þannig frá jarðveginum. Einnig má skera þá lausa með beittum hníf. Ekki er ráðlagt að kippa sveppum upp því þá er hætt við að ímurnar eða sveppþræðirnir skemmist. Ráðlegt er að tína sveppi í ílát sem loftar vel um t.d. körfu eða kassa en aldrei í plastpoka eða plastílát því þá rotna þeir.
Hreinsun á sveppum
Gott er að skera neðsta hlutann af stafnum burt og hreinsa skal allt lauf og óhreinindi af um leið og sveppirnir eru tíndir og er ráðlegt að fjarlægja allar skemmdir strax. Ef til stendur að þurrka sveppina er gott að skera þá í tvennt til að sjá hvort þeir eru maðkaðir. Möðkuðum sveppum verður að henda og er best að gera það á staðnum. Þeir sem safna sveppum ættu að venja sig á að ganga vel um sveppamóinn og hvorki taka upp né sparka um koll sveppum sem ekki er ætlunin að safna. Sveppir eru nauðsynlegur hluti af hringrás náttúrunnar og enginn ástæða til að skemma þá að ástæðulausu.
Geymsla á sveppum.
Sveppir eru viðkvæmir og geymast illa og óráðlegt er að geyma ferska sveppi lengur en sólarhring eftir að þeir eru tíndir. Algengasta geymsluaðferðin er frysting eða þurrkun.
Ef frysta á sveppina skal hreinsa þá vel og skera í bita. Hita skal bitana við vægum hita á pönnu og láta þá svo kólna. Að því loknu skal setja þá í ílát og í frysti.Við þurrkun er best að sneiða sveppina og dreifa þeim á grind eða grisju. Sveppirnir þurfa að vera orðnir skraufþurrir fyrir geymslu. Ef þeir eru harðir og stökkir eru þeir nógu þurrir, en ef þeir eru seigir verður að þurrka þá betur. Þurrkaða sveppi má setja beint út í súpur og pottrétti en ef á að steikja þá, þarf að láta þá liggja í bleyti í nokkrar klukkustundir fyrir matreiðslu.
Vilmundur Hansen